Je suis (tout juste) assez vieux pour pouvoir me souvenir de l’adoption du drapeau canadien par le Parlement (avant cela, on utilisait le pavillon britannique). Dans le plus pur esprit canadien, on avait assisté à un débat animé avant que la feuille d’érable ne vienne orner notre drapeau. Pour certains, l’adoption de la feuille d’érable en tant qu’emblème national était une insulte, considérée par plusieurs monarchistes comme une critique de notre « héritage britannique », tandis que pour d’autres, ce choix était bien plus insidieux : il s’agissait clairement d’un complot de l’Est du Canada qui voulait adopter un symbole qui ne poussait pas à l’ouest du « Haut-Canada » (c’est-à-dire l’Ontario).
Rien ne saurait être plus éloigné de la vérité.
Sur 150 espèces d’érables dans le monde, dix poussent au Canada : l’érable à sucre, l’érable rouge, l’érable à Giguère, l’érable circiné, l’érable nain, l’érable à grandes feuilles, l’érable argenté, l’érable à épis, l’érable noir et l’érable de Pennsylvanie. Et devinez quoi? On retrouve au moins l’une de ces espèces d’érables dans chaque province canadienne, de Terre-Neuve à la Colombie-Britannique.
Mais ce qui distingue réellement le Canada du reste du monde, c’est ce que cet arbre merveilleux nous offre : ce nectar doré des dieux qui va si bien avec les crêpes et le « pouding chômeur »… le sirop d’érable!
Je fais partie de ces Canadiens chanceux qui participent à une merveilleuse tradition qui marque la fin de l’hiver et qui fait la renommée de notre pays à travers le monde : je fabrique mon propre sirop d’érable. Nous sommes très chanceux d’avoir ce type d’arbre (l’érable) en abondance et ce type de climat (froid) qui nous permettent de produire ce délice qu’est le sirop d’érable (sous toutes ses formes : bonbon, tire, beurre et sucre!).
Les Premières Nations et le célèbre botaniste Marie-Victorin racontaient comment ils observaient les écureuils qui léchaient leurs blessures causées par des branches d’érable cassées, signe du retour de l’« eau d’érable » sucrée. Les archives historiques des premiers explorateurs des 17e et 18e siècles mentionnent fréquemment la production de sirop d’érable par les populations des Premières Nations. Finalement, au début du 19e siècle, les Européens ont adopté cette pratique et commencé à la transformer en utilisation des seaux, des chalumeaux et des évaporateurs au bois.
Près de 85 % de la production mondiale de sirop d’érable est fabriquée au Canada et 90 % du sirop d’érable consommé au Canada provient du Québec! La production de sirop d’érable est généralement mesurée en nombre d’entailles. Les plus grands « producteurs » officiels au Québec (où je vis) n’ont pas moins de 10 000 entailles!
Mais vous n’avez pas besoin d’avoir 10 000 entailles pour participer à cette tradition purement canadienne. Vous pouvez faire comme moi et vous contenter d’être un « producteur de sirop d’érable d’arrière-cour ». À la fin de la saison, j’aurai produit suffisamment de sirop d’érable pour satisfaire les besoins de ma famille avec mes 30 entailles. Je pourrai alors jouer au « dieu du nectar » en offrant ce précieux présent aux membres de ma famille, à mes collègues et à de nombreux autres chanceux. Je ne peux imaginer une meilleure façon de célébrer notre héritage, de communiquer avec la nature, de commémorer le retour du printemps et de prétendre, toutes proportions gardées, que je « vis des produits de la terre ». Et la sève qui s’évapore sous le porche ne manque jamais d’attirer de nouveaux amis! Incroyable et mémorable.
Les caractéristiques biologiques de la production du sirop d’érable sont bien connues, même si elles restent un peu mystérieuses. On utilise les érables car leur sève est la plus sucrée et la plus délicieuse, en particulier au printemps. N’importe quelle espèce d’érable fait l’affaire, mais l’érable à sucre (Acer saccharum) et l’érable noir (Acer nigrum) ont la sève la plus sucrée (2 % à 3 % de sucre). Je connais des producteurs au Manitoba qui font du très bon sirop à base du prolifique érable à Giguère (Acer negundo) et il en existe probablement d’autres encore plus à l’ouest qui en fabriquent à partir d’érable à grandes feuilles (Acer macrophyllum). (Si vous en faites partie, contactez-moi!) Souvenez-vous de vos cours de biologie : les sucres fabriqués par les feuilles de l’arbre pendant l’été sont envoyés dans les racines où ils sont entreposés. Lorsque les journées s’allongent et que les températures s’adoucissent au printemps, l’arbre fait appel à ces réserves de sucre pour produire de nouveaux bourgeons, d’où l’apparition de nouvelles feuilles.
Lorsqu’on entaille un érable, techniquement, on entaille le « xylème » (c’est-à-dire le tissu des plantes qui conduit l’eau et les éléments nutritifs vers le haut à partir des racines), retirant ainsi environ 7 % de la quantité globale de sève. J’entaille encore des érables que j’ai plantés il y a 20 ans (quel sentiment formidable!) et qui pourront fournir de la sève jusqu’à leur 200e anniversaire sans dommage à long terme. Pour entailler un érable, on perce généralement un trou de 7/16 pouce (un peu plus d’un centimètre) à une profondeur de 8 cm (2 po) sur des arbres d’au moins 25 cm (10 po) de diamètre. Le nombre d’entailles par arbre augmente avec son diamètre. Par exemple, un arbre très large d’environ 63 cm de diamètre (ou 25 po) peut supporter quatre entailles. On suspend généralement un seau avec un couvercle sur un chalumeau qui est enfoncé dans le trou. C’est là que la magie opère! Un chalumeau bien installé dans un érable à sucre peut facilement produire un litre de sirop d’érable pendant la saison.
Vient ensuite le long temps passé à recueillir la sève et à la faire bouillir! Étant donné que la sève peut devenir inutilisable lors de journées chaudes, elle doit être ramassée quotidiennement et entreposée au froid ou placée dans l’évaporateur. Le rapport sève/sirop est d’environ 40:1, donc beaucoup de sève est bouillie! Il faut compter 40 litres de sève pour fabriquer un litre de sirop et faire bouillir environ le double de cette quantité pour déguster des tires d’érable sur la neige.
La sève d’érable se transforme en sirop d’érable lorsque la densité du sucre atteint 66,7 degrés Brix (l’échelle qui sert à mesurer la teneur en sucre) ou lorsque le point d’ébullition est de 4 °C supérieur à celui de l’eau.
De nos jours, il existe plusieurs innovations technologiques qui sont disponibles pour les producteurs intéressés, comme des systèmes de pipeline et d’osmose inverse. Mais pour tous les « producteurs d’arrière-cour », la méthode de récolte au seau et de bouillage (sur un feu de bois ou un poêle au propane) sera probablement toujours la meilleure option. Et une excellente manière de commémorer nos traditions historiques! Célébrez l’arrivée du printemps en visitant une érablière avec vos amis ou collègues, en achetant des produits de l’érable ou en essayant de produire votre propre sirop savoureux sur votre terrain. Il n’y a pas d’activité plus canadienne!
Michael Rosen, F.P.I., président d’Arbres Canada
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